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單寧酶

又稱鞣酸酶。一種單寧?；饷福撁笇?duì)帶有兩個(gè)苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)?？捎糜谔幚砥【浦袉螌帯⒌鞍踪|(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。

果汁飲料葡萄酒的澄清

防止茶飲料的冷渾濁

在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會(huì)變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外，茶飲料在冷藏中也會(huì)變得渾濁，滋味和香氣都會(huì)產(chǎn)生很大的影響，這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價(jià)值受到很大的損害。茶飲料產(chǎn)生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的咖啡 因與兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復(fù)合物，防止產(chǎn)生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當(dāng)?shù)某樘釛l件、膜過(guò)濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有采用添加PVPP進(jìn)行處理。但不管是哪一個(gè)方法都會(huì)使茶葉的成分咖啡 因和兒茶素類的含量下降，添加糖類雖然可抑制沉淀生成，但也存在增加熱量等問(wèn)題。單寧酶是將茶乳酪轉(zhuǎn)溶的專一酶，它能斷裂兒茶酚與沒(méi)食子酸間的酯鍵，使苦澀味的酯型兒茶素水解，釋放出的沒(méi)食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競(jìng)爭(zhēng)咖啡 堿，形成分子量較小的水溶性短鏈物質(zhì)，從而降低茶湯的混濁度。Takino Y利用米曲霉產(chǎn)生的單寧酶作用于6%的紅茶茶湯，發(fā)現(xiàn)單寧酶在茶湯pH 為5.6，溫度為45 ℃的條件下作用30-60分鐘后，茶乳酪產(chǎn)生少?？煽诳蓸?lè)公司利用單寧酶解決茶飲料中的“冷后渾”，取得了良好的效果，渾濁度由80%降至8%。對(duì)紅茶進(jìn)行單寧酶處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而無(wú)酶處理的茶的固形物和浸提物產(chǎn)量均低于酶處理的茶。日本J P3951260 報(bào)道：將提取物的溫度控制在單寧酶適宜溫度（20-80 ℃），添加酶量為每克干茶0.5～50單位，調(diào)整pH4.0～7.0，經(jīng)酶處理的茶湯用分子量不少于5000道爾頓的超濾膜過(guò)濾，再經(jīng)反滲透濃縮后，冷凍干燥即得冷水可溶的速溶茶。近年來(lái)由于透明塑料瓶的大量使用，飲料的透明度比以往有更高的要求，單寧酶防止茶飲料產(chǎn)生冷渾濁的作用效果更加受到關(guān)注。