辣椒紅為深紅色黏性油狀液體。在石油醚(汽油)中吸收峰波長為475.5nm，在正己烷中為504nm，在二硫化碳中為503nm和542nm，在苯中為486nm和519nm?？扇我馊芙庥诒?、氯仿、正己烷、食用油。易溶于乙醇，稍難溶于丙三醇，不溶于水。辣椒紅耐光性差，波長210~440nm，特別是285nm紫外光可促使其退色。對熱穩(wěn)定，160℃加熱2h幾乎不退色。

辣椒紅色素(水溶、油溶) 是以辣椒為原料，采用科學方法提取、分離、精制而成的天然色素。主要成份為辣椒紅素和辣椒玉紅素，為深紅色油溶性液體，色澤鮮艷，著色力強，耐光、熱、酸、堿，且不受金屬離子影響;溶于油脂和乙醇，亦可經(jīng)特殊加工制成水溶性或水分散性色素。該產(chǎn)品富含β-胡蘿卜素和C，具保健功能。廣泛應用于水產(chǎn)品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品和醫(yī)藥的著色。亦可用于化妝品的生產(chǎn)。產(chǎn)品質量符合FAO/WHO國際標準。

辣椒作用

辣椒中的辣椒素具有鎮(zhèn)疼、*、*、、脂質過氧化*,現(xiàn)已被廣泛應用于加工、食品餐飲、醫(yī)藥工業(yè)、飼料等領域。利用紅辣椒作原料,不僅可提取出高附加值的辣椒素(4萬元/kg)及許多副產(chǎn)品,提取后剩余殘渣作為動物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開發(fā)和利用,能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟和社會效益。辣椒素類物質是一種混合物,己經(jīng)確定有19種成分,其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量,之和已占總量99%左右,5種化合物中又以辣椒素(占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高,二者之和占總量91%。

辣椒分子式

辣椒紅素的分子式為C40H56O3，相對分子量為584.85

由于辣椒紅油性好，乳化分散性、耐熱性及耐酸性均好，故應用于經(jīng)高溫處理的肉類食品，有良好的著色能力，如用于椒醬肉、辣味雞等罐頭食品有良好的著色效果。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)中規(guī)定:辣椒紅可用于罐頭食品、醬料、冰棍、冰淇淋、雪糕、餅干、熟肉制品、人造蟹肉，按正常生產(chǎn)需要添加。在罐頭食品中，主要用于傳統(tǒng)的肉、禽類罐頭的生產(chǎn);用于糕點上彩裝時，可在奶油中添加辣椒紅30~80g/kg。辣椒紅在國外亦可制成具有一定辣味的品種的品種對食品進行調色、調味。在日本，辣椒紅用于油脂食品、調味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0.5~2g/kg。