谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

一、簡介

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等

二、性狀

良好的pH穩(wěn)定性。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

三、用途

使用TG酶時的注意部分

TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。

 應(yīng)用時應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對水份含量較低的體系來講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。

 TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請通過實驗確定。

2、TG酶作用特點和最適作用條件

良好的pH穩(wěn)定性。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50左右，在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。

  隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道佳，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐變質(zhì)，是一種理想的豆腐改良劑。

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