谷朊粉價格-食品級增稠劑-谷朊粉廠家現(xiàn)貨
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四川省成都市
谷朊粉價格 食品級增稠劑 谷朊粉廠家現(xiàn)貨
一、簡介
谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白,是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì),呈淡黃色,蛋白質(zhì)含量高達(dá) 75%~85%,含有人體必需的15種氨基酸,是一種營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源。由于其自身具有的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、 性和良好的機(jī)械性能,谷朊粉被廣泛應(yīng)用于面條、方便面和面包等食品工業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)中,也可用于肉制品中保持水分以改善儲藏品質(zhì),同時也被作為基礎(chǔ)材料加入到 水產(chǎn)飼料中。
二、性狀
谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白,另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等。麥谷蛋白是由多肽鍵通過分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白,其分子量大,呈纖維狀,以分支狀方式高度交叉連接在一起,結(jié)構(gòu)不規(guī)則,分子內(nèi)含β-折疊結(jié)構(gòu)較多,富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白為單體蛋白,分子量約35 kD,呈球形,不溶于水及無水乙醇,但溶于70%~80%的乙醇溶液中,特點(diǎn)是脯氨酸和酰胺較多,非極性側(cè)鏈較極性側(cè)鏈多,分子內(nèi)既無亞基結(jié)構(gòu),又無肽鏈間二硫鍵,單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連結(jié),形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。在低pH值條件下,依據(jù)電泳遷移率的不同,醇溶蛋白可分為α、β、γ、ω四種類型,其中α-醇溶蛋白流動性 高,ω-醇溶蛋白流動性 差。
三、用途
1.面包的制作。添加1-3%(視面粉的筋率而定)的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)筋力,提高面團(tuán)的粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性,能保存醒發(fā)時產(chǎn)生的氣體,并能控制膨脹,使面包體積一致。保形性好,提高面包質(zhì)量,延長老化時間
2.方便面、長壽掛面、面條的制作。添加1-2%的谷朊粉能增加面條的韌性,加工時不易斷頭,耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。
3.火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品。谷朊粉是肉制品中很好的粘結(jié)劑、填充劑。尤其是添加在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉,增加彈性和致密度,降低動物脂肪和膽固醇含量,提高出品率,延長貨架期.
饅頭:在做饅頭的過程中、添加谷朊粉1%左右、可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量、明顯提高面團(tuán)吸水率、增強(qiáng)制品的持水性、改善口感、穩(wěn)定外形、延長貨架期.
面包的制作。添加1-3%(視面粉的筋率而定)的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)筋力,提高面團(tuán)的粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性,能保存醒發(fā)時產(chǎn)生的氣體,并能控制膨脹,使面包體積一致。保形性好,提高面包質(zhì)量,延長老化時間,還可以增加面包的營養(yǎng)成分。不同于添加化學(xué)強(qiáng)筋劑.