一、簡介

【中文名稱】:水解動物蛋白

【英文名稱】:Hydrolyzed animal protein
【CAS】:92113-31-0
【EINECS】:295-635-5
分類：水解動物蛋白分為酶水解動物蛋白和酸水解動物蛋白兩種。
酶水解動物蛋白是通過蛋白酶對牛皮及骨頭等含膠原蛋白產(chǎn)品的酶水解產(chǎn)物。
酸水解動物蛋白是動物性蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸催化水解后的產(chǎn)物，其成分主要是鹽分（加工助劑鹽酸和液堿中和的產(chǎn)物）、氨基酸及少量肽類、碳水化合物等。國際上又將動物蛋白及其產(chǎn)品稱為“HAP”。

二、性狀

淡黃色至黃褐色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。糊狀體含水分17-21，粉狀及顆粒狀者含水分3-7?？偟?-14(相當(dāng)于粗蛋白25-87)。2水溶液的pH值為5.0-6.5。所含氨基酸組成視所用原料而定。其鮮味物質(zhì)和程度不盡相當(dāng)，視所用原料和加工方法而各異。

三、用途

方便面料包、湯料、清湯、調(diào)味料、肉制品、雞粉、牛粉、豬粉、澎化食品、水產(chǎn)加工品、方便食品等。廣泛用于各種加工食品和烹調(diào)。植物水解蛋白不僅具有豐富的營養(yǎng)保健成分，而且具有較好的呈味特性。HVP作為一種調(diào)味品，是近年來迅速發(fā)展起來的新型調(diào)味劑。由于其氨基酸含量高，色、香、味俱佳，將成為取代味精的新一代調(diào)味品。另外，HVP的生產(chǎn)原料－植物蛋白來源豐富，成本較低，適合機(jī)械化、自動化的大規(guī)模生產(chǎn)，因此，其發(fā)展速度非常快，發(fā)展前景也十分廣闊。 

水解動物蛋白 (HAP)是新型食品添加劑 ，主要用于生產(chǎn)*調(diào)味品，以及作為功能性食品 的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強酸、高溫，并且氨基酸 色氨酸 被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構(gòu)型不發(fā)生改變。動物蛋白質(zhì)由多種氨基酸縮合及聚合而成，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解 成多肽和游離氨基酸 時才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖 通過美拉德反應(yīng) 的產(chǎn)物。雞精(粉)作為復(fù)合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產(chǎn)工藝：雞肉調(diào)pH值6．5，加中性蛋白酶 1．5%，控制溫度45-50度，水解2～3小時，滅酶，加入鹽、甜味劑 、鮮味劑、風(fēng)味增強劑、香辛料 、填充劑 等即可。