瓊脂是由某些紅藻產(chǎn)生的一類半乳聚糖復(fù)合物，其水溶液是一種優(yōu)良的凝膠，被廣泛用于微生物培養(yǎng)基的制備(配置固體、半固體培養(yǎng)基)、生化試劑的配制(用于凝膠過濾、凝膠擴(kuò)散和電泳)以及食品和制藥工業(yè)中?？蓮氖ú?(Gelidium spp)和江籬(Gracilaria spp)等紅藻中提取。它含有兩種主要成分-約70%瓊脂糖和約30%瓊脂膠。 

瓊脂糖是一種非硫酸化的鏈狀聚合物，由D-半乳糖和3，6-無水-L-半乳糖殘基交替排列而成；瓊脂膠是硫酸化半乳聚糖的混合物，按來源不同，其中還含有葡糖醛酸或丙酮酸。瓊脂有一系列良好的理化和生物學(xué)特性。當(dāng)瓊脂與水混合并加熱至100℃或更高時，可形成透明或半透明膠狀物，待冷卻至40～45℃時，可成為凝膠狀。

產(chǎn)品用途

瓊脂粉可用作食品增稠劑，是我國GB2760-1996規(guī)定可用于食品的增稠劑，用于果醬、冷飲、罐頭、糖果、糕點(diǎn)、湯羹、冰淇淋、低熱量保健品等；蠶絲上漿劑；緩瀉劑及藥物粘結(jié)劑；細(xì)菌培養(yǎng)基及固定化酶載體等。干瓊脂以質(zhì)地柔韌、色澤光亮、干燥體輕、潔白無異味、干凈無雜質(zhì)、溶化后透明度高者為佳品。被廣泛地應(yīng)用在食品、飲料、醫(yī)藥、化工等工業(yè)。 

瓊脂在烹飪上的加工較簡單。將其洗凈，按一定比例加入清水或高湯，上火加熱(蒸的效果較好)，使其溶化，即可使用。多用于水晶類菜品、甜點(diǎn)及拼盤的底面。如水晶鴨方、水晶肘子、水晶雞條、水晶什錦果盤、桂花凍等。大型拼盤有海南風(fēng)光、一帆風(fēng)順、天鵝湖等。