【簡(jiǎn)介】  

真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦爾經(jīng)深層培養(yǎng)、提取等工序精制而成。該酶為內(nèi)切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精及少數(shù)麥芽糖和葡萄糖。

【性狀】

白色粉末

【用途】

本品用來(lái)生產(chǎn)高麥芽糖漿、麥芽糖或者高轉(zhuǎn)化率糖漿。用于焙烤制品，將改善面包的結(jié)構(gòu)和體積；用于酒精生產(chǎn)，有利于低溫（50～60℃）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生產(chǎn)，可提高麥芽汁的可發(fā)酵性，可提高2%～5%α-1，6-糊精保留在啤酒中。

【分類】

1、中性真菌淀粉酶

與細(xì)菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的來(lái)源相對(duì)較少，大多數(shù)真菌α-淀粉酶的作用溫度和pH都比較溫和，如 適作用pH在5.0~5.5之間， 適作用溫度為50~55℃左右，當(dāng)溫度超過(guò)60℃酶開(kāi)始失活。商品生產(chǎn)做多，應(yīng)用也 為廣泛的來(lái)源于米曲霉（變種）的α-淀粉酶即屬于這一種酶。

2、耐熱或耐酸性真菌α-淀粉酶

此類酶在pH2.5~4.5之間，作用溫度在超過(guò)60℃時(shí)任然具有良好的穩(wěn)定性。

3、具有生淀粉酶活力的真菌α-淀粉酶

生淀粉酶能將未經(jīng)蒸煮糊化的生淀粉直接轉(zhuǎn)化成葡萄糖等發(fā)酵型糖供微生物生長(zhǎng)和代謝，其比傳統(tǒng)的高溫蒸煮糖化節(jié)約25%~30%的能耗。