大豆組織蛋白是將脫脂豆粕中的球蛋白轉(zhuǎn)化為絲蛋白、纖維蛋白，蛋白質(zhì)含量在55以上，由于其有良好的吸水性和保油性，添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白質(zhì)的含量，促進(jìn)顆粒完整性，因此其是理想的肉制品添加物。另外，組織蛋白有良好的顆狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)浸泡可以制成各種風(fēng)味的素食品，在加工組織蛋白的過(guò)程中，可以添加不同風(fēng)味調(diào)味劑，然后再添加到方便食品和休閑食品中，可以制得不同風(fēng)味的食品。

  主要條件是：

  必須運(yùn)用 大豆為原料，大豆等級(jí)至少要達(dá)到 三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

  在加工脫脂食用豆粕(白豆片)前，大豆要經(jīng)過(guò)反復(fù)清理除去各種雜質(zhì)。

  除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有雜質(zhì)、 、氧化酶等。同時(shí)，豆皮大部分是纖維組織，故在預(yù)處理過(guò)程中要除去。

  大豆干燥溫度控制標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)蛋白質(zhì)變性的臨界溫度，一般控制溫度不超過(guò)70度。

  在食用白豆片生產(chǎn)過(guò)程中，必須采用低溫或閃蒸脫溶工藝，保證蛋白質(zhì)變性保持在一個(gè)低限度。白豆片的NSI要大于70。

  白豆片殘油量控制在低于1，否則影響膨化效果。

  采用先進(jìn)的膨化設(shè)備，保證產(chǎn)品的形狀和組織結(jié)構(gòu)。

3、 大豆組織蛋白在食品中的應(yīng)用

 用于肉腸中，加入量為肉重的15(濕組織蛋白)，可以代替一部分瘦肉。 

大豆組織蛋白與肥肉混合在一起絞碎，做成肉丸，其味道與口感比純?nèi)馔枳舆€好。 

餃子餡中加入大豆組織蛋白，不僅可以代替瘦肉，而且還可以改善餃子的風(fēng)味，提高餃子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 

大豆組織蛋白可以與各種肉類(lèi)加工一起做菜，其味道與肉一樣。 

大豆組織蛋白經(jīng)過(guò)加工可做成肉干，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，而價(jià)格僅為牛肉干的四分之一，還可以加工成各種蜜餞，成為富有營(yíng)養(yǎng)、口味佳的消閑食品。 

大豆組織蛋白與各種香料用糖混在一起，可以做成高蛋白的方便食品，供學(xué)齡兒童做早餐和課間餐。

 在肉菜罐頭中加入大豆組織蛋白，即降低了成本，又增加了蛋白質(zhì)含量。 

大豆組織蛋白用熱水浸泡后，加上各種調(diào)料，即可食用，既方便又能增加食欲，是較好的涼拌菜。