在肉類制品加工中的應用

鑒于竹葉物品質(zhì)優(yōu)良、性高、不帶異味、價格低廉，又兼具天然、營養(yǎng)和多功能性，GB2760-2011《食品國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，竹葉物可在腌臘肉制品類，醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火腿類)，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類中添加，使用量為0.5g/kg。竹葉物能阻斷脂肪自動氧化的鏈式反應，白由基，降低脂質(zhì)氧化水平，同時竹葉物能食品中的亞硝酸鹽，致癌物質(zhì)丙烯酰胺的產(chǎn)生，是一種、、多功能的食品添加劑，應用前景廣闊。

在西式肉制品中的應用

在西式灌腸的拌餡、配料過程中，添加一定比例的AOB(以肉餡重量百分比計，事先用水溶解)，以茶多酚為對照，采用改良硫代巴比妥酸(TBA)法，結合色差測定、質(zhì)構分析和亞硝酸鹽含量的測定，綜合評價AOB在西式肉制品中作為劑的使用效果。當AOB的添加量在0.03%、亞硝酸鹽和異VC鈉在原配方基礎上減半使用時，得到了最為理想的制品，既有效延緩了脂肪的氧化，了MDA的形成，提高了貨架壽命;又顯著降低了成品中亞硝酸鹽的含量，提高了食用性;同時對灌腸的風味、色澤和質(zhì)地等無不良影響。AOB在西式灌腸中的綜合效果優(yōu)于茶多酚，并表現(xiàn)出與異VC鈉的協(xié)同作用。

在中式香腸中的應用

在配料時一并添加AOB(以肉餡重量百分比計，事先用水或酒溶解)。試驗表明:在原配方基礎上添加0.03%的AOB后，過氧化值(POV)和酸價(AV)的測定結果表明，香腸的性能有了極顯著提高;成品中亞硝酸鹽含量僅為對照的56%;且0.03%的添加量效果優(yōu)于2/40.06%的高劑量組，在此劑量下使用，不僅可以顯著提高成品的性能，有效亞硝酸鹽，并進一步阻斷亞硝胺的合成，同時對產(chǎn)品色澤、質(zhì)地及其他感官品質(zhì)無不良影響，易為消費者接受。

在腌臘制品中的應用

將AOB配成0.03%的水溶液，同時設相同濃度的TBHQ(事先用乙醇溶解)對照，將厚度約為1cm的金華火腿片浸漬2min，比較對切片火腿性能及感官品質(zhì)的影響。AOB對生火腿的腌臘香味有一定掩蓋，但經(jīng)煮熟后品嘗，風味、口感無差異，色差測定表明對火腿色澤影響無顯著差異(p>0.10);經(jīng)50±1°C的烘箱中貯存11天，測定AV和POV表明，AOB和TBHQ試驗組與對照相比，脂質(zhì)的氧化受到顯著，貨架壽命明顯延長，且AOB的效果略優(yōu)于TBHQ。

在水產(chǎn)品中的應用

將捕撈后的羅氏沼蝦和中華絨螯蟹分別放入清水池中暫養(yǎng)20~24h(增氧)，在暫養(yǎng)水中加人0.015%的AOB,在吐納消化道內(nèi)殘留物的同時，蝦、蟹體攝入了一定量的AOB抗氧成分。將完成暫養(yǎng)后的蝦、蟹加工成軟罐頭，分別進行常溫和低溫保藏以及高溫促氧化試驗，在暫養(yǎng)水中添加AOB顯著增強了制品的能力，成品的色澤保持性能明顯好于對照(p<0.05)，并有效了蝦紅(青)素的氧化褪色和蝦頭的氧化變黑;在35±1°C的保藏試驗中胖袋率顯著降低(p<0.05)，表現(xiàn)出一定的保鮮效果。軟罐頭常溫儲存3個月后，蝦蟹肌肉勻漿中丙二醛(MDA)的含量顯著低于空白對照。

在膨化食品中的應用

稱取0.5gAOB,溶于10mL95%的乙醇中，然后與1000g棕櫚油混合，在膨化雪米餅的掛油過程中噴淋到餅胚表面(掛油率18~20%、掛油溫度60°C),冷卻后包裝。在室溫下放置6個月，逐月測定AV值和POV值，AOB的效果與TBHQ相當。

在調(diào)味品中的應用

蛋黃醬是以蛋黃及食用植物油為主要原料,添加若干輔料加工而成的乳化狀半固體食品，是一種營養(yǎng)價值較高的調(diào)味品。在基本配方(葵花籽油70%、新鮮蛋黃14%、純白醋12%、食糖2%、食鹽1%和干燥芥末1%)的基礎上，添加不同比例的AOB，同時設茶多酚(TP)對照組和空白對照組。通過感官評定、色差分析、過氧化物值(P0V)和總羰基化合物含量(TCC)的測定，比較AOB和TP的性能。結果表明:AOB添加對產(chǎn)品色澤、感官品質(zhì)無顯著影響;將試樣置于45°C下加速氧化，POV值和TCC值顯示，兩種劑對防止油脂氧化、延長蛋黃醬的保質(zhì)期都有一定作用。其中以添加0.03%AOB的，當空白對照酸敗時，該組的POV和TCC分別僅為對照的43.2%和47.9%;并且，0.03%AOB的添加劑量效果優(yōu)于同等劑量的TP。

在高溫奶中的應用

在磚型紙盒包裝牛奶的高溫瞬時灌裝前，添加AOB,將添加量控制在每升75mg以下，對牛奶的膠體體系和感官品質(zhì)無不良影響，并能顯著改善產(chǎn)品的抗自由基和活性。當AOB添加量為75mg/L時，牛奶的清·OH能力是對照的200%，賦予了產(chǎn)品新的賣點。

在果汁飲料中的應用

在強化VC的易拉罐的橙汁飲料中，添加120mg/L的AOB，產(chǎn)品除具有一種獨特的清涼口感外，色澤鮮艷、穩(wěn)定，貨架壽命延長。常溫儲藏條件下，不添加AOB的對照品在8個月時，色澤已明顯變暗，體系出現(xiàn)輕微渾濁，質(zhì)量下降;而添加AOB的試樣至12個月時仍保持鮮艷的橙黃色，體系穩(wěn)定均一，HPLC測定顯示其VC的損失量僅為對照的1/2左右。顯示AOB能抗橙汁氧化、穩(wěn)定花色苷、并保護VC,而且與橙汁飲料體系問有著良好的相容性。

在軟飲料中的應用

AOB在軟飲料(包括碳酸飲料、非碳酸飲料和茶飲料等)中應用時，既作為劑，又作為營養(yǎng)強化劑，添加量一般控制在150~210mg/L，并可適當減少蔗糖的用量，產(chǎn)品的主要特點是具有竹葉清香，寓含黃酮功能因子，低熱量，清熱、解渴、利咽、，品質(zhì)十分穩(wěn)定，是一種新型營養(yǎng)保健飲品。

在釀造酒中的應用

AOB在釀造酒(葡萄酒、黃酒和啤酒)中添加時，起和營養(yǎng)強化的雙重作用，添加量一般可控制在60~500mg/L之間，在酒基過濾、灌裝前加入。以紹興塔牌加飯酒為例，當AOB添加量為150mg/L時，用化學發(fā)光法測得黃酒O2和OH的能力分別比原酒提高40.0%和28.5%。在啤酒中添加相同劑量AOB后，色度略有增加，濁度不變，且熱穩(wěn)定性試驗后的濁度明顯低于對照，雙乙?；厣艿斤@著，性能和儲存穩(wěn)定性明顯提高。AOB與釀造酒的酒體問具有良好的相容性，控制在一定的添加劑量范圍內(nèi)，不僅保持了酒體原有的品質(zhì)，且賦予產(chǎn)品一種淡雅的竹香和醇厚的口感，可作為一種天然多功能的生物劑應用于釀造酒的營養(yǎng)強化和品質(zhì)保鮮。

在食用油中的應用

取將10gAOB溶于40gSpan40中(必要時加熱)，再加入50gSpan80,混勾，制備成質(zhì)量分數(shù)為0.10的脂溶性AOB溶液，使用時根據(jù)油中AOB的實際需要量進行折算添加，通常在純油脂體系(棕櫚油、大豆油、葵花籽油、魚油等)中AOB的添加量為0.01~0.05%。