茶多酚分子中帶有多個(gè)活性羥基(-OH)可終止人體中自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，清除超氧離子，類似SOD之，茶多酚對超氧陰離子與過氧化氫自由基的Chemicalbook消除率達(dá)98％以上，呈的量效關(guān)系，其效果優(yōu)于維生素E和C；茶多酚對細(xì)胞膜與細(xì)胞壁有，對脂質(zhì)過氧化自由基的消除作用十分明顯。

茶多酚為淡黃至略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結(jié)晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH=2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。略有吸潮性，水溶液pH=3～4。在堿性條件下易氧化褐變。兒茶素類約占茶多酚總量的60%～80%。Chemicalbook以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95%，其中兒茶素70%～80%;黃酮化合物4%～10%;沒食子酸0.3%～0.5%;氨基酸0.2%～0.5%;總糖量0.5%～1.0%。葉綠素以脫鎂葉綠素為主，含量為0.01%～0.05%。

茶多酚具有抗氧化作用和、降等一系列很好的藥理功能。我國規(guī)定可用于糕點(diǎn)餡、油脂和火腿，最大使用量為0.4g/kg；用于肉制品和魚制品，Chemicalbook最大使用量為0.3g/kg；用于油炸食品和方便面，最大使用量為0.2g/kg(以油脂中的兒茶素計(jì))；用于含油脂醬料，最大使用量為0.lg.kg。