眾所周知，現(xiàn)在的面包店蛋糕店加盟業(yè)發(fā)展的特別多，機(jī)會隨處可見，生意也都不錯，很多想創(chuàng)業(yè)的生意人都加入了這一行，開這么一家西點蛋糕店，除了位置裝修外，師傅手藝也要地道，不然，怎么有長期回頭客。

除了西點蛋糕店的師傅手藝外，面包發(fā)酵的溫濕度和酵母使用，也是制約面包口感的重要因素。很多面包的方子里都會提到發(fā)酵溫度和濕度，做面包嚴(yán)格的控制這兩項指標(biāo)是成功的關(guān)鍵^_^

發(fā)酵一般要求溫度在38度左右，濕度在85%RH左右，40分鐘到1.5小時。這是因為，在和面時候已經(jīng)把面團(tuán)揉到了完全擴(kuò)展階段，如果這一步發(fā)酵溫度過低，時間延長過長，則很容易把面團(tuán)的筋度“泡斷”。所以，雖然長時間的發(fā)酵會增加面包的風(fēng)味，得到別具口感的面包，但發(fā)酵并不提倡過長時間低溫發(fā)酵。

但假如用天然酵種，或者室溫較低(23度這樣)，適當(dāng)延長發(fā)酵時間有可能要到幾個小時才發(fā)好，就建議你提前確定發(fā)酵時間會較長，早早地控制好面團(tuán)筋度，不要一下子把面團(tuán)揉到擴(kuò)展，而是“留有余地”，膜很結(jié)實但不是非常非常薄。

那么，濕度該怎么保證呢?最為簡單的方法就是在面團(tuán)上加蓋保鮮膜。但這樣對于空氣濕度大的南方地區(qū)作用較明顯，在干燥的北方，建議把面團(tuán)放入封閉空間(烤箱、微波爐、塑料泡沫箱子等，但不是密封空間哈)，然后周圍放上幾小碗熱水制造蒸汽(注意水溫下降后及時更換)，或者每隔一陣子用噴霧器噴水氣到面團(tuán)上方(不要直接對著面團(tuán)噴哈)。

發(fā)酵一般也是到面團(tuán)的2倍大，但吐司要求更高，到面團(tuán)的好幾倍大了，要發(fā)到手指沾一點兒面粉后輕輕按壓吐司表面，按下的小小的淺坑兒不回彈(或極緩慢回彈)。面包店控制適宜的溫濕度，選擇使用電熱器和加濕器是最為方便的，正島電器這里有多款不同的工業(yè)加濕器適合面包店加濕和蛋糕房發(fā)酵使用，占地下很靈巧。

對啦，還要最后再強(qiáng)調(diào)兩點兒：

1、酵母在低于0度或者高于50度時一般不能生長，超過60度就會被燙死完全失去活性!!!!

2、整個發(fā)酵過程都不可以使面團(tuán)在完全密封的環(huán)境，也就是說不能使面團(tuán)缺氧。否則酵母菌不是把葡萄糖轉(zhuǎn)化成我們做面包需要的水和二氧化碳，而是分解成酒精和二氧化碳，面包的味道