麻辣鮮香的火鍋、麻辣燙，其關(guān)鍵在于使用的火鍋底料、麻辣燙底料，除此之外不能忽略的還有高湯的使用，它可以讓麻辣燙的味道錦上添花，對于許多麻辣燙店的老板來說麻辣燙底料重要，其中添加的高湯也十分重要。下面和蓉廚食品一起去看火鍋、麻辣燙當(dāng)中的高湯是如何制作的。

材料：

俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

吊湯工序：

1、原料氽水要氽透、2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋、即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

對于火鍋、麻辣燙來說高湯是非常重要的，它決定著最終火鍋和麻辣燙味道的好壞，所以熬制時(shí)一定要注意。

蓉廚食品火鍋底料代加工：400-800-1986

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