苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)為有活性的苯甲酸，防腐機(jī)理同苯甲酸。由于比苯甲酸納更易溶于水，而且在空氣中穩(wěn)定，酵母菌和xi菌的作用強(qiáng) 

苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣(特別是熱空氣)中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml;但溶于熱水;也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。在使用中多選用苯甲酸鈉;苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。

苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無sha菌、yi菌作用；其防腐PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液sha菌效果也不是很好。

添加量：醬油、醋、果醬類、果子露、罐頭用量1.0-1.5‰；葡萄酒、瓊醋軟糖用量0.9-1.0‰； 汽水、汽酒用量0.2-0.4‰；果子汽水用量0.5‰；低鹽醬菜、西醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露用量0.6-0.7‰。