熟食為何控菌：溫度是影響食品質(zhì)量安全較重要的參數(shù)之一。在溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28℃—37℃），通過快速降溫，較大的縮短了食品物料冷卻過程中在此危險(xiǎn)溫度帶內(nèi)的時(shí)間，降低細(xì)菌繁殖風(fēng)險(xiǎn)延長(zhǎng)保質(zhì)期。真空預(yù)冷機(jī)可以很好的在短時(shí)間內(nèi)降低溫度，避開細(xì)菌滋生溫度，很大程度上避免水分蒸發(fā)的同時(shí)，也降低了細(xì)菌滋生率。