一、簡介

中文名：谷氨酸鈉

英文名：monosodium glutamate

別 稱：DL-谷氨酸鈉、α-氨基戊二酸一鈉化學(xué)式NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH

分子量：169.11

二、性狀

不吸潮，120℃左右開始失去結(jié)晶水，150~160℃開始分子內(nèi)脫水生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，約270℃開始分解成吡咯。鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時無變化，在通常的食品加工和烹調(diào)時不分解，但在高溫和酸性條件（pH值在2.2~4.4）下，會出 現(xiàn)部分水解，并轉(zhuǎn)變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸），呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2。

三、用途

做調(diào)味劑使用時，一般用量為0.2%～0.5%

谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用，具有協(xié)同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強力味精。

用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。常用于各類食品、飲料、保健品、飼料、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、生化研究等。

用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。常用于各類食品、飲料、保健品、飼料、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、生化研究等。