維生素A是一種脂溶性維生素，有機化合物，化學式是C20H30O，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易被氧化，紫外線可促進其氧化破壞。維生素A包括A1及A2，A1即視黃醇。維生素A2即3-脫氫視黃醇，其生理活性為維生素A1的40%。

維生素A有促進生長、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和粘膜上皮正常分泌等多種生理功能，維生素A及其類似物有阻止癌前期病變的作用。缺乏時表現(xiàn)為生長遲緩、暗適應能力減退而形成夜盲癥。由于表皮和粘膜上皮細胞干燥、脫屑、過度角化、淚腺分泌減少，從而發(fā)生干眼病，重者角膜軟化、穿孔而失明。呼吸道上皮細胞角化并失去纖毛，使抵抗力降低易于感染。我國成人維生素A推薦攝入量（RNI）男性為每日800μg視黃醇活性當量，女性為每日700μg視黃醇活性當量。含維生素A多的食物有禽、畜的肝臟、蛋黃、奶粉，胡蘿卜素在小腸粘膜內(nèi)可變?yōu)榫S生素A，紅黃色及深綠色蔬菜，水果中含胡蘿卜素多。