一、【乙基麥芽酚的簡(jiǎn)介】

中文名 乙基麥芽酚 

外文名 Ethyl Maltol 

學(xué) 名 3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮 

分子式 C7H8O3 分子量 140.14 

性 狀 白色晶體粉末 

熔 點(diǎn) 89-92℃ 

乙基麥芽酚是一種有芬芳香氣的白色晶狀粉末。無(wú)論是晶狀或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液較為穩(wěn)定。乙基麥芽酚是一種安全無(wú)毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑，是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。

二、【乙基麥芽酚的類型】

乙基麥芽酚分A1型(純香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增強(qiáng)焦香型)三類：

A1型（純香型）

其水果香味突出。添加進(jìn)各種不同的水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點(diǎn)、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時(shí)，獲得極佳的口感。尤其是用其配制各種煙用香精香料，添加香煙中，使煙味更加醇香芬芳，吸后減少口腔、咽喉的干燥澀苦味，口、喉覺(jué)得圓滑舒適。

A2型（淡焦香型）

有極濃醇的焦糖香味，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其添加進(jìn)各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。因而，當(dāng)今各類食品行業(yè)應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無(wú)鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將縮短兩者風(fēng)味上的差異性。

A3型（增強(qiáng)焦香型）

具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長(zhǎng)，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時(shí)能程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。

三、【乙基麥芽酚的使用方法】

使用方法

1、使用時(shí)一般先用熱水配成0.25%溶液，或用酒精、甘油等配成溶液，然后通過(guò)試驗(yàn)選擇加入量，避免直接加入，以防溶解不透而不能發(fā)揮其作用。

2、加入量切忌不可過(guò)多，超量時(shí)效果將會(huì)適得其反，弄巧成拙。

3、在烘烤食品中使用，應(yīng)選擇清晰度較低時(shí)加入，效果較好。

4、乙基麥芽酚對(duì)含鐵物品十分敏感，與鐵離子結(jié)合變成紫紅色；制作過(guò)程中應(yīng)避免接觸含鐵物質(zhì)，特別是濃度較高時(shí)，更要小心；乙基麥芽酚可用于肉類加工中。一方面它可與氨基酸作用，增強(qiáng)肉類香味。更重要的是它與鐵鹽的酌情配合使用，可代替亞硝酸鹽使罐頭內(nèi)的燒肉保持其粉紅色。

5、乙基麥芽酚遇堿會(huì)呈現(xiàn)黃色。當(dāng)某些產(chǎn)品顏色不能發(fā)黃時(shí)，應(yīng)避免使用堿性原輔料。

四、【乙基麥芽酚的作用與用途】

乙基麥芽酚是一種安全無(wú)毒、用途廣、效果好、用量極少的理想食品添加劑，是煙草、食品、飲料、肉制品、海鮮 、香精、果酒、日用化妝品等良好的香甜味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。

五、【乙基麥芽酚的包裝】

包裝：外用紙板桶，內(nèi)襯高壓聚乙烯薄膜袋25公斤/袋，也可根據(jù)顧客協(xié)議包裝。

儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。食品級(jí)按食品衛(wèi)生要求運(yùn)輸及儲(chǔ)存。忌混裝混運(yùn)，搬運(yùn)時(shí)要輕裝輕卸，防止損壞包裝。