起酥油簡介：

起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性 。

(1) 可塑性

可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過范圍時則發(fā)生變形，可作塑性流動的性質。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成的面團延展性好，加工的制品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度范圍稱塑性范圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性范圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性范圍寬。

(2) 起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點具有酥松的性質，它是各類餅干、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使制品組織松脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在面團中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差；而過軟的起酥油在面團中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。

(3) 酪化性

對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進行高速攪打，會使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100 g油脂中所含空氣的體積(以ml計)。

起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

起酥油的酪化性取決于它的可塑性，并與基料油脂組分、甘三酯晶體結構及其工藝條件都相關。β′-型結晶微小，酪化性良好；β-型結晶粗大，酪化性較差；在起酥油加工中，經熟成處理的產品酪化性明顯高于非熟成品；飽和程度較高的油脂酪化性好，在β-型結晶的油脂中添加β′-結晶的油脂和在天然油脂中添加氫化油均能提高其酪化性。此外，乳化劑的種類和用量也可影響起酥油的酪化性。

(4) 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響面團組織的潤滑效果和制品的穩(wěn)定程度。因此糕點起酥油一般都需添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。

(5) 吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。油脂經氫化可增加吸水性。例如22.5℃左右，幾種不同類型的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～ 全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。

吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成面筋所的水分，從而使制品酥脆。

(6) 氧化穩(wěn)定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。起酥油的氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品的儲存穩(wěn)定性，因此在設計起酥油氧化穩(wěn)定性時，需根據起酥油的用途而有所區(qū)別。例如椒鹽餅干等制品由于沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產物的保護，需使用AOM值大于100 h的高穩(wěn)定性起酥油。

(7) 煎炸性

起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩(wěn)定性，應能在持續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品具有良好的風味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等多種因素有關