反丁烯二酸，又名延胡索酸、富馬酸、紫堇酸，化學式為C4H4O4，是由丁烯衍生出的羧酸，是

一種無色、易燃的晶體。

在食品中主要用于肉制品、魚肉制品加工等。富馬酸可作為酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗氧化助劑、

腌制促進劑、香料使用。本品有強緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對抑菌防霉有重要作

用，同時，它有澀味，是酸味最強的固體酸之一，吸收率低，有助于延長粉末制品等的保存期。當

富馬酸變?yōu)楦获R酸鈉后，水溶性及風味均更好。