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一、簡介

     β-胡蘿卜素是一種存在于綠色和黃色蔬菜，水果中的胡蘿卜素。β-胡蘿卜素由4個異戊二烯雙鍵首尾相連而成，屬四萜類化合物，在分子的兩端各有1 個β-紫蘿酮環(huán)，中心斷裂可產(chǎn)生2 個分子，有多個雙鍵且雙鍵之間共軛。分子具有長的共軛雙鍵生色團，因而具有光吸收的性質(zhì)，使其顯黃色。β-胡蘿卜素主要有全反式，9-順式，13-順式及15-順式4 種形式。β-胡蘿卜素有20 余種異構(gòu)體，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等溶解性，易溶于氯仿，化學性質(zhì)不穩(wěn)定，易在光照和加熱時發(fā)生氧化反應。 

二、性狀

     β-胡蘿卜素為紫紅或暗紅色的結(jié)晶性粉末。不溶于水，β胡蘿卜素微溶于乙醇，易溶于氯仿苯和油。

三、用途

用途一：主要應用于食品、和品

用途二：食用橙色色素；營養(yǎng)強化劑。主要用于人造奶油、面條、糕點、飲料和保健食品等。

用途三：作營養(yǎng)強化劑和食品著色劑。我國規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。

用途四：作為飼料維素營養(yǎng)強化劑和著色劑。