一，、簡(jiǎn)介

他拉膠，也稱刺云實(shí)膠，也可叫刺云豆膠，來源于秘魯?shù)墓嗄荆啥箍频拇淘茖?shí)種子的胚乳（一般只含25～28%的 胚乳），經(jīng)研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋 槐樹生長(zhǎng)緩慢，具有類似性質(zhì)的刺云豆膠近年來在國(guó)外得到較廣泛的開發(fā)應(yīng)用，即在槐豆膠量不足時(shí)，可用他拉膠作為替代品。在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠 劑和穩(wěn)定劑。對(duì)于他拉膠建議用量為0.1-1.0%（視應(yīng)用食品而定）。

二、性狀

刺云實(shí)膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭。刺云實(shí)膠含有8084的多糖, 3 4的蛋白質(zhì)，1的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。刺云實(shí)膠的密度為0.50.8g /cm3,其水溶液不揮發(fā)。

三、用途

在冷飲中，刺云實(shí)膠是一種新型的增稠穩(wěn)定劑，其膠體的黏彈性較好。冷飲產(chǎn)品中的配料組份不同，刺云實(shí)膠的作用效果也往往不同。除了刺云實(shí)膠自身的特性外，食品組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會(huì)與刺云實(shí)膠產(chǎn)生相應(yīng)的協(xié)同作用（增稠或膠凝）。在水中形成凝膠結(jié)構(gòu)，能建立一種在多相組成的食品內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。