龐博-木瓜蛋白酶-蛋白水解酶-酶制劑
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龐博 木瓜蛋白酶 蛋白水解酶 酶制劑 肉類嫩化食用 添加劑
木瓜蛋白酶(Papain)簡(jiǎn)稱木瓜酶,又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果實(shí)中的乳汁,采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶制品。它是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有較廣泛的特異性,對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力,同時(shí),還具有合成功能,能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。溶于水和甘油,水溶液無色或淡黃色,有時(shí)呈乳白色;幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙等有機(jī)溶劑。適合PH值67(一般39.5皆可),在中性或偏酸性時(shí)亦有作用,等電點(diǎn)(pI)為8.75適合溫度5565(一般1085皆可),耐熱性強(qiáng),在90時(shí)也不會(huì)完全失活;受氧化劑抑制,還原性物質(zhì)激活。木瓜蛋白酶由212個(gè)氨基酸殘基組成,當(dāng)用氨基肽酶從N末端水解掉分子中的2/3肽鏈后,剩下的1/3肽鏈仍保持99的活性,說明木瓜蛋白酶的生物活性集中表現(xiàn)在C末端的少數(shù)氨基酸殘基及其所構(gòu)成的空間結(jié)構(gòu)區(qū)域。
性狀:白色至淺棕黃色無定形粉末,有一定吸濕性,或?yàn)橐后w。溶于水和甘油,水溶液無色至淡黃色,有時(shí)呈乳白色,幾乎不溶于乙醇、和等有機(jī)溶劑。由木瓜制得的商品酶制劑中,含有如下三種酶:1.木瓜蛋白酶,分子量21000,約占可溶性蛋白質(zhì)的10%;2.木瓜凝乳蛋白酶 ,分子量36000,約占可溶性蛋白質(zhì)的45%;3.溶菌酶,分子量25000,約占可溶性蛋白質(zhì)的20%。其主要作用是對(duì)蛋白質(zhì)有極強(qiáng)的加水分解能力。適作用溫度為65℃,適作用PH值為5.0~7.0,在中性或偏堿性時(shí)亦有作用,耐熱性強(qiáng),可在50~60℃時(shí)使用。90℃時(shí)不會(huì)完全失活。等電點(diǎn)pH8.75.
用途:酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì),避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解雞肉蛋白和膠原蛋白,使肉類嫩化)、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應(yīng)用,遠(yuǎn)比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1~4mg/kg.