IMP生產(chǎn)廠家 IMP廠家

一、簡(jiǎn)介

肌苷酸鈉（IMP）

二、性狀

無(wú)色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，平均 含有7.5個(gè)分子的結(jié)晶水。無(wú)臭，有特殊滋味。閾值0.012％。不潮解。熔點(diǎn)不明顯，180時(shí)呈褐色，230左右時(shí)分解。性穩(wěn)定，在一般食品加工條件下（pH值為47）、100加熱1h無(wú)分解現(xiàn)象。與L-谷氨酸鈉對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)（如以肌苷酸鈉與L-谷氨酸鈉之比為1：7，即有明顯增強(qiáng)鮮味的效果）。其溶液的大吸收波長(zhǎng)為250nm±2nm。遇動(dòng)植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。44開始失去結(jié)晶水，120以上成無(wú)水物。易溶于水（13g/100ml,20），水溶液呈中性，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙。天然品存在于鮪魚等中。

三、用途

具有鮮味的核昔酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。 5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)分解而失去作用，但在pH4～6時(shí)非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對(duì)磷酸分解酶非常敏感，因?yàn)榱姿岱纸饷缚蓪⒘姿崦撊ザコ饰蹲饔?。在市?chǎng)上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50%的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時(shí)則相乘效果。

主要用于生產(chǎn)調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過(guò)酸解法和酶解法制備。酸解法需強(qiáng)酸、高溫，并且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構(gòu)型不發(fā)生改變。動(dòng)物蛋白質(zhì)由多種氨基酸縮合及聚合而成，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時(shí)才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來(lái)源于極性氨基酸和還原糖通過(guò)美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。雞精(粉)作為復(fù)合型調(diào)料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產(chǎn)工藝：雞肉調(diào)pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制溫度45-50度，水解2～3小時(shí)，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、香辛料、填充劑等即可。