東圣-TG酶食品級-谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶-豆制品增筋碎肉粘連
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東圣 TG酶食品級 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 豆制品增筋碎肉粘連
TG酶簡介:
一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用途 碎肉粘連重組專用tg酶
1、改善食品質(zhì)構(gòu)
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。
2、提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,可抑制美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞;可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸,增強(qiáng)其營養(yǎng)性。
3、有助于形成耐熱、耐水性的膜
經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后,可以得到不溶于水的薄膜;這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一種可食用的膜,能夠用作食品包裝材料
4、可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)
5、提高食品的彈性和持水能力
二、千葉豆腐行業(yè)現(xiàn)狀
目前千葉豆腐制作時(shí)多采用化學(xué)類的添加劑,做出來的豆腐韌性差,沒有脆性,口感粗糙。而內(nèi)酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑,做出來的豆腐口感粗造,容易出水及保質(zhì)期差等缺點(diǎn)。
三、TG酶在千葉豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用
隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展,通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩,味道純,鮮美可口,無蛋白質(zhì)流失,營養(yǎng)豐富,出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25存放兩天,12時(shí)存放5天不變質(zhì),即使在夏季放在涼水中也能保持23天不變質(zhì),是一種理想的豆腐改良劑。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶),是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶,可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián),將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì),如大豆蛋白、酪蛋白、谷蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白等,可顯著提高大豆蛋白的凝膠性、溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)固性,進(jìn)而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,改善食品的風(fēng)味、口感,延長貯藏期,因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆制品加工中有非常廣泛的應(yīng)用。
四、TG酶產(chǎn)品性能特點(diǎn)
1、使豆腐的滑嫩爽脆感增加
2、能夠提高產(chǎn)品的出品率達(dá)5-8。
3、明顯改善千葉豆腐的韌性。
4、熱穩(wěn)固性強(qiáng)。
5、TG廣泛存在于動、植物及微生物機(jī)體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物
肥牛、肥羊行業(yè)現(xiàn)狀