東圣 TG酶食品級 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 豆制品增筋碎肉粘連

TG酶簡介：

一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用途   碎肉粘連重組專用tg酶

1、改善食品質(zhì)構(gòu)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

2、提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可抑制美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

4、可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)

5、提高食品的彈性和持水能力

二、千葉豆腐行業(yè)現(xiàn)狀

  目前千葉豆腐制作時(shí)多采用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙。而內(nèi)酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑，做出來的豆腐口感粗造，容易出水及保質(zhì)期差等缺點(diǎn)。

三、TG酶在千葉豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用

  隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25存放兩天，12時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持23天不變質(zhì)，是一種理想的豆腐改良劑。

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如大豆蛋白、酪蛋白、谷蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白等，可顯著提高大豆蛋白的凝膠性、溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)固性，進(jìn)而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，改善食品的風(fēng)味、口感，延長貯藏期，因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆制品加工中有非常廣泛的應(yīng)用。

四、TG酶產(chǎn)品性能特點(diǎn)

1、使豆腐的滑嫩爽脆感增加

2、能夠提高產(chǎn)品的出品率達(dá)5-8。

3、明顯改善千葉豆腐的韌性。

4、熱穩(wěn)固性強(qiáng)。

5、TG廣泛存在于動、植物及微生物機(jī)體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的ε-（Υ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物

肥牛、肥羊行業(yè)現(xiàn)狀