一、簡介

• 產(chǎn)品名稱：紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的食用色素，是紅曲霉的次級代謝產(chǎn)物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的紅*素。

二、性狀

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。

三、用途

（1）由紅曲米生產(chǎn)紅曲紅

紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲霉經(jīng)液體發(fā)酵培養(yǎng)制得。

由紅曲米生產(chǎn)紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調(diào)pH→浸提→離心→干燥→成品

主要工藝條件：70%乙醇；pH調(diào)至8；浸提時(shí)間24h；可采用真空干燥，溫度為45℃。

秈米或糯米煮熟后，在溫度為40—50℃時(shí)，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經(jīng)3d培養(yǎng)米粒上出現(xiàn)白色菌絲時(shí)，進(jìn)行翻曲降溫，室內(nèi)噴水，保持溫度，并經(jīng)常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4—5d時(shí)，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放人曲盤中制曲。此時(shí)注意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時(shí)品溫開始下降，趨于成熟。整個(gè)周期約10d左右。