食品級(jí) 高脂果膠 烘焙果醬冰淇淋 使用方法增稠劑

果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機(jī)制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含 量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因?yàn)樵趐H2.0~3.5時(shí)可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)椴粠щ姾傻?分子，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結(jié)果有利于分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

使用方法：

將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙?，溶解濃?.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。

用途  

增稠劑；膠凝劑；穩(wěn)定劑；乳化劑。 

用于果醬、果凍的制造，蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉等。 

高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。 

低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及冷凍甜點(diǎn)，色拉調(diào)味醬。冰淇淋、酸奶等。 

注意事項(xiàng)：

1、溶解果膠時(shí)，切忌高溫下時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般在8分鐘完成溶解。

2、溶解果膠時(shí)，必須迅速攪拌，防止結(jié)塊后溶解不完全，影響效果。

3、禁止溶解后果膠溶液存放過(guò)久，影響產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)隨用隨溶解。