產(chǎn)品品牌：

河北利華

產(chǎn)品名稱：

TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）

產(chǎn)品材質(zhì)：

白色粉末

產(chǎn)品規(guī)格：

25*1

使用范圍：

添加劑   

主要用途：

酶制劑 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源，哺乳動物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動物來 源是由動物的肝臟中提取，分離純化工藝復(fù)雜，導(dǎo)致該酶的價格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，早是由日本味之素公司實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，相比動物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制，且對溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰氨酶（簡稱TG酶），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品加工中有那些作用？

在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)間共價交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質(zhì)，具有催化化學(xué)反應(yīng)的功能，且催化反應(yīng)專一、沒有副產(chǎn)物生成、對食品營養(yǎng)無破壞性等優(yōu)點(diǎn)，因此在注重食品安全的歐美國家得到認(rèn)可，東恒華道針不同的食材原料特性，開發(fā)出具有針對性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品。

分別有9大系列產(chǎn)品：

1、肉丸；2、碎肉重組；3、魚丸、魚糜；

4、火腿腸、烤腸；5、千葉豆腐、仿生素食；6、肉片粘合；

7、餃子餡、包子餡；8、面制品；9、酸奶。

在魚制品中的應(yīng)用

1、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量1%的TG，然后按制作流程即可。

2、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。