水分活度測(cè)量方法可以分為冰點(diǎn)法、擴(kuò)散法及平衡相對(duì)濕度法。冰點(diǎn)法是根據(jù)樣品冰點(diǎn)的降低值及含水量而測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中比較少見(jiàn)。擴(kuò)散法的原理是樣品放在康氏微量擴(kuò)散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測(cè)定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達(dá)平衡時(shí)樣品吸收或失去水的質(zhì)量。因此，利用該法進(jìn)行測(cè)量需要稱(chēng)重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果，在實(shí)際應(yīng)用中也很少見(jiàn)。

食品水分活度是決定食品發(fā)霉變質(zhì)和保質(zhì)期的重要參數(shù)，對(duì)食品的色香味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要影響，各種微生物的生命活動(dòng)及各種化學(xué)、生物化學(xué)變化都要求一定的活度值，在含有水分的食物中，由于其水分活度值不同其保藏期的穩(wěn)定性也不同，利用水分活度原理控制水分活度從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保藏期，在食品工業(yè)生產(chǎn)中已得到越來(lái)越廣泛的重視，在國(guó)際公認(rèn)的HACCP食品安全和風(fēng)味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)之一，近年來(lái)，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如和霉菌的生長(zhǎng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：