焦糖色素是人類使用歷史悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量、的一種它用于醬油、食醋、 料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，曾一度被懷疑對(duì)人體有害而被各國(guó)禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無(wú)害的，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO），國(guó)際食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)（JECFA），均已確認(rèn)焦糖是穩(wěn)定的。由此，的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻(xiàn)介紹、英、法、德各國(guó)年產(chǎn)量均在1.1萬(wàn)噸以上，美國(guó)年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上，而我國(guó)的年產(chǎn)量卻未見有統(tǒng)計(jì)數(shù)字，筆者估計(jì)約有12~15萬(wàn)噸。我國(guó)的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的生產(chǎn)的廠家很少，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標(biāo)也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需進(jìn)口，至今也沒有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以，我國(guó)的焦糖工業(yè)亟待有志者去開發(fā)研究。