抗性糊精在食品中的應用

1.在乳制品中的應用

抗性糊精可以像砂糖或糖類一樣簡單的添加, 又不會影響食物原有的風味, 從而應用到制作食物纖維強化乳制品或補充食物纖維的

乳飲料中. 由于抗性糊精與脂肪有相似的口感, 熱量低,也可作為與乳制品風味匹配適當的低熱量麥芽糊精來使用, 例如, 可替換一部

分砂糖或脂肪來調制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等. 近年來, 發(fā)酵乳和乳酸飲料消費量遞增, 抗性糊精的添加使得抗性糊精和

乳酸菌、雙歧桿菌等腸內有益菌的生物機能更加充分的被發(fā)揮出來, 從而產生了極大的相乘效果

2.在面制品中的應用
在面包、饅頭、米飯和面條中添加不同種類的膳食纖維, 可以增加和改善面包色澤, 添加量為面粉的3% ~ 6% 的膳食纖維可使面團

筋力強化, 出籠饅頭口感良好, 有特殊香味, 面條添加后生面條的強度有所減弱, 但煮熟后強度增加, 一般添加處理后的面條韌性良好

, 耐煮耐泡. 餅干和糕點在配制中糖油量較多, 水分含量相對低, 更有必要添加膳食纖維. 餅干烘焙對面粉筋力質量要求很低, 便于大

比例地添加抗性糊精, 更有利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干; 糕點則是在制作中含有大量水分, 烘焙時會凝固成松軟產品影

響質量,水溶性抗性糊精添加在糕點中, 可保持產品綿軟、滋潤, 增加保質期, 延長貨架存放時間。

3.在肉制品中的應用

膳食纖維與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成了熱穩(wěn)定性凝膠,可溶性膳食纖維與蛋白相互作用形成的絡合物是一種新型的膠凝

體.并且, 膳食纖維還能吸咐香味物質, 防止香味物質的揮發(fā). 添加一定量的膳食纖維可提高產品出品率, 增強口感和質量; 水溶性膳

食纖維可以作為一種優(yōu)良的脂肪替代品, 生產出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量的火腿腸。