黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多糖。由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。

     黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體，具有以下特定：

     1. 懸浮性和乳化性2. 良好的水溶性 3. 增稠性 4. 假塑性5. 對熱的穩(wěn)定性6. 對酸堿的穩(wěn)定性7. 對鹽的穩(wěn)定性8. 對酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性
卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時(shí)間加熱，也會水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠的利用起源于愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｄ讨屑犹侵螅爬?，待凝固后食用?8世紀(jì)初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開始商品化生產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，用于牛奶及多種食品中。

使用產(chǎn)品     用量(%)         作 用 

     黃原膠作為食品添加劑，已被許多接受。這種多糖通過控制產(chǎn)品的流變學(xué)行為而改善食品的質(zhì)地、口感、外觀品質(zhì)，提高其商業(yè)價(jià)值，已在飲料、糕點(diǎn)、果凍、罐頭食品、海產(chǎn)品、肉制品加工等領(lǐng)域中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑。

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