一、簡介

果膠，是一種天然存在的物質(zhì)，它是包含在植物或水果細胞間的一種多糖鏈（多糖是兩種或者多種糖分子）和糖一起加熱時具有增稠特性，在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里大量存在，利用工業(yè)方法從蘋果中提取的果膠呈粉末狀。

二、性狀

白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細粉。幾無臭，口感粘滑。溶于20倍，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強。幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。

三、用途

1、用于果醬、果凍的制造，蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點硬化，改進干酪質(zhì)量，制造果汁粉等。

2、高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。

3、低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及冷凍甜點，色拉調(diào)味醬。冰淇淋、酸奶等。