針對(duì)這些不利變化，人類(lèi)發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽，果脯蜜餞的高糖，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點(diǎn)的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。 以上大部分措施，針對(duì)的還是微生物繁殖的條件：水分、營(yíng)養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。保質(zhì)期測(cè)試的參考指標(biāo)，通常也以微生物含量為主，輔以化值、酸價(jià)和感官評(píng)價(jià)、品嘗評(píng)分等進(jìn)行。




食品劣變的發(fā)生，都會(huì)發(fā)出一些信號(hào)，比如微生物的繁殖，會(huì)使食品變酸、發(fā)粘、嚴(yán)重時(shí)會(huì)、發(fā)霉等；脂肪的酸敗，會(huì)產(chǎn)生哈喇味和“麻”的口感；另外，顏色，氣味，口感等也會(huì)有變化。這里需要特別強(qiáng)調(diào)的是，部分不良商家會(huì)用口味重的調(diào)味料、顏色深的色素等來(lái)掩蓋變質(zhì)的原料和半成品，所以對(duì)于喜歡吃麻辣口感等感官享受的消費(fèi)者，更要多加留心。