呈味機理根據(jù)Hening味覺四面體學(xué)說認(rèn)為基本味覺僅有酸、甜、苦、咸4種。那么鮮味是否是獨立于四種基本味覺之外的一種最基本味，這主要取決于鮮味受體的性質(zhì)。Tilak根據(jù)鮮味劑在受體上的特點，提出了一個鮮味受體模式，其中“四種基本味的感受位置是在一個四面體邊緣、表面、內(nèi)部或鄰近四面體之處，而鮮味則是獨立于外部的位置”的學(xué)說。現(xiàn)以谷氨酸鈉和肌苷酸為例說明，由谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)以及有關(guān)的數(shù)據(jù)分析，谷氨酸鈉型的定味基是其分子兩端帶負電的功能團如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定親水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鮮味劑的定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3個位置與味感受器結(jié)合。事實也表明，MSG和IMP的感受閾值分別為0.03%和0.025%，二者具有相同的鮮味。當(dāng)MSG濃度增大時，鮮味增大，但IMP濃度增大，其鮮味又變化不大，若將二者加合后，鮮味成倍增大。對此的解釋只能認(rèn)為MSG和IMP各自作用在舌上受體的部位不同，且MSG的受體位置多于IMP的受體位置，當(dāng)相同類型的鮮味劑同時存在時，它們在受體的結(jié)合有競爭性，當(dāng)不同類型的鮮味劑存在時，它們發(fā)生協(xié)同作用。