1.抗黏結(jié)性、抑制淀粉回生

大豆多糖可防止熱米飯、面條等在冷卻或冷凍過程中,產(chǎn)生米粒與米粒之間的黏結(jié)現(xiàn)象,具有良好的分散效果,大豆多糖黏附在淀粉類化合物如大米、面團(tuán)、面皮、米粉、米飯的表面形成水合層,增加其持水性,抑制淀粉回生,防止淀粉類化合物因失水而老化,使產(chǎn)品不粘連,不混湯,即使在冷藏時也不被凍裂。

2.成膜性能

大豆多糖有很強(qiáng)的膠著力,形成的膜的黏結(jié)強(qiáng)度好過阿拉伯樹膠,能作為無色透明水溶性可食用涂膜劑用于食品表面,大豆多糖形成的薄膜在不加任何添加劑時表現(xiàn)出和普魯蘭一樣高的張力抗性。

3.泡沫穩(wěn)定性、抑制蛋白凝膠化以及抗氧化特性

大豆多糖還具有優(yōu)越的泡沫穩(wěn)定性、抑制蛋白凝膠化以及防止油脂氧化的功能特性。