卡拉膠目前主要的原料為紅藻類海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。
卡拉膠膠體化學(xué)特性：
● 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；
● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

烤肉加工工藝：

烤肉塊、烤里脊、烤鴨肉、烤腿，孜然牛肉塊等，以其獨特風(fēng)味，口感鮮嫩，爽脆和美味普遍受到廣大消費者歡迎，但其配方與工藝方法大同小異。

1、修整肉塊；

2、機械擠壓嫩化；

3、注液配制：用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料；

4、注：調(diào)整好壓力并注2次，使注后重量在160斤以上；

5、滾揉：在0-4℃衛(wèi)生環(huán)境下滾揉6-12轉(zhuǎn)/分，干滾30分鐘，然后分批加入注余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鐘-40分鐘；

6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鐘：

7、煙熏：75℃煙熏，40分鐘或視季節(jié)，肉塊表面水分活性，談色和香味而定；

8、成品：出爐后或真空包裝，冷卻入庫。

火腿粉特點：

1、保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好；

2、適用于各種西式火腿、紅腸、蝦腸、魚肉腸、雞肉腸、午餐肉等肉制品；

3、可有效地增強肉的持水性，改善制品彈性及切片性能，即使在出品率達150-180%以上仍有良好的切片及組織結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，經(jīng)濟效益。

4、使用時，按所需的硬度，彈性加入的比例為0.3-0.6%（按出品率比例）。

西式火腿加工工藝：

1、將解凍好的精豬肉、雞胸肉用刀切成1斤左右的塊。

2、將肉塊放入斬拌機內(nèi)用低速斬1-2圈。

3、將配方中的原料配在一起混均。

4、將所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滾揉機內(nèi)。

5、抽真空0.08mp,間歇滾揉12-14小時，工作時間40分鐘，停止時間20分鐘，工作溫度0-5℃，出餡溫度低于8℃。

6、灌裝。

7、蒸煮：84-88℃，中心溫度76℃以上。

● 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

● 健康價值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。
在食品中的應(yīng)用
冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。
巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。 果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。
膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感。 軟糖：優(yōu)良膠凝劑。
煉乳：乳化穩(wěn)定。 面包：增加保水能力，延緩變硬
加工干酪：防液收縮。 餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。
奶粉：防脂和乳漿分離。 調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來亮澤感覺。
牛奶布丁：膠凝劑，增加質(zhì)感。 罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。
冷凍發(fā)泡糕點：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。 肉食品：肪液收縮，粘結(jié)劑。
奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。
酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩 牙膏：粘結(jié)
卡拉膠具有形成親水膠體， 凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面?？烧{(diào)配 成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛玉粉、西式火腿調(diào)配粉等。其獨特性能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠遠超過 瓊脂的產(chǎn)量。卡拉膠的水溶性很好，在70度開始溶解，80度 則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩(wěn)定，長期放置不會很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩(wěn)定性好的多。卡拉膠在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不水解。

檸檬酸鈉   15    11     8   

【公司名稱】深圳拓建生物科技有限公司 

【產(chǎn)品性狀】中文名：檸檬酸鈉

英文名：Sodium citrate

別 稱：枸櫞酸鈉

化學(xué)式：Na3C6H5O7·2H2O

熔 點：加熱至150℃失去結(jié)晶水

水溶性：易溶于水

外 觀：白色到無色粉末

【產(chǎn)品性質(zhì)】檸檬酸鈉別名枸櫞酸鈉，是一種有機化合物，外觀為白色到無色晶體。無臭, 有清涼咸辣味。常溫及空氣中穩(wěn)定, 在濕空氣中微有溶解性, 在熱空氣中產(chǎn)生風(fēng)化現(xiàn)象。加熱至150℃失去結(jié)晶水。易溶于水、可溶于甘油、難溶于醇類及其他有機溶劑，過熱分解，在潮濕的環(huán)境中微有潮解，在熱空氣中微有風(fēng)化，其溶液 pH 值約為8。

【產(chǎn)品用途】檸檬酸鈉在食品、飲料工業(yè)中用作酸度調(diào)節(jié)劑、風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑；在洗滌劑工業(yè)中，可替代三聚磷酸鈉作為洗滌劑的助劑；還用于釀造、電鍍等。

檸檬酸鈉在食品、飲料工業(yè)中用作風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑；在洗滌劑工業(yè)中，可替代三聚磷酸鈉作為洗滌劑的助劑；在化學(xué)上是優(yōu)良的螯合劑/絡(luò)合劑,在工業(yè)上對檸檬酸鈉的應(yīng)用都是利用此一特性。還用于釀造、電鍍等。

 檸檬酸鈉是目前的檸檬酸鹽，由淀粉類物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵生成檸檬酸，再跟堿類物質(zhì)中和而產(chǎn)生，具有以下優(yōu)良性能：

(1)安全性能。由于制備檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食，因而安全可靠。聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對其每日攝入量不作任何限制，可認為該品屬于品。

（2）具有生物降解性。檸檬酸鈉經(jīng)大量的水稀釋后，部分變成檸檬酸，兩者共存于同一體系中。檸檬酸在水中經(jīng)氧、熱、光、細菌以及微生物的作用，很容易發(fā)生生物降解。其分解途徑一般是經(jīng)烏頭酸、衣康酸、檸康酸酐，轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己退?/span>

（3）具有金屬離子絡(luò)合能力。檸檬酸鈉對Ca2+、Mg2+等金屬離子具有良好的絡(luò)合能力，對其他金屬離子，如Fe2+等離子也有很好的絡(luò)合能力。

（4）極好的溶解性能，并且溶解性隨水溫升高而增加。

（5）具有良好的pH調(diào)節(jié)及緩沖性能。檸檬酸鈉是一種弱酸強堿鹽，與檸檬酸配伍可組成較強的pH緩沖劑，因此在某些不適宜pH大范圍變化的場合有其重要用處。另外，檸檬酸鈉還具有優(yōu)良的緩凝性能及穩(wěn)定性能。

【應(yīng)用范圍】檸檬酸鈉用于清涼飲料可緩和酸味，改進口味。在釀造中加入本品，可促進糖化作用，用量約為0.3%．在冰糕和冰淇淋制造中，檸檬酸鈉可用作乳化劑和穩(wěn)定劑，用量為0.2%~0.3%。本品還可用作乳制品的防止酸敗劑，加工干酪和魚肉制品等的增黏劑，以及食品的甜味矯正劑等

檸檬酸鈉具有上述多種優(yōu)良的性能，使得其具有十分廣泛的用途。檸檬酸鈉性、具有pH調(diào)節(jié)性能及良好的穩(wěn)定性，因此可用于食品工業(yè)。檸檬酸鈉用作食品添加劑，需求量大，用作調(diào)味劑、緩沖劑、乳化劑、膨脹劑、穩(wěn)定劑和防腐劑等；另外，檸檬酸鈉同檸檬酸配伍，用作各種果醬、果凍、果汁、飲料、冷飲、奶制品和糕點等的膠凝劑及風(fēng)味劑。

【貯存條件】

本品應(yīng)密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。有效期2年。