銘蕾生物供應蒸餾單甘酯單硬脂酸甘油酯-水溶性乳化劑
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銘蕾生物供應蒸餾單甘酯單硬脂酸甘油酯 水溶性乳化劑
單甘酯(Monoglyceride,MG)的全稱為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯), 其有兩種構型即 1- MG和2- MG。按照主要組成脂肪酸的名稱可將單甘酯分為單硬脂酸甘油醋、單月硅酸甘油醋、單油酸甘油醋等,其中產量應用多的是單硬脂酸甘油酯。單甘酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃,油脂味或無味,這與脂肪基團的大小及飽和程度有關,具有優(yōu)良的感官特性。單甘酯不溶于水和甘油,但能在水中形成穩(wěn)定的水合分散體。此外,單甘脂是一種多元醇型非離子型表面活性劑,由于它的結構具有一個親油的長鏈烷基和兩個親水的羥基,因而具有良好的表面活性,能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用,是食品和化妝品中應用廣泛的一種乳化劑。
2.【性狀】:白色珠粒固體,不溶于水,與熱水經(jīng)強烈振蕩混合可分散于水中,多為油包水型乳化劑。因本身的乳化性很強,也可作為水包油型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油、油和羥類
3.【用途】:乳化劑;穩(wěn)定劑;消泡劑;涂層劑。
單甘脂是一類食品工業(yè)中常用的乳化劑,特別是在面制品的加工生產中,單甘脂既具有表面活性又可以和面粉中的主要成分發(fā)生相互作用,從而改善產品的加工特性和產品品質。單甘脂是乳化劑中普遍的使用的一種,它可在食品中具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡??沟矸刍厣茸饔?。其主要用途如下:
1.在面包中能改善面團結構,面包瓤松軟、富有彈性、增大體積,制成的面包風味好,不易變硬成碎屑,并有促進發(fā)酵的作用,常與其他乳化劑配制成面包改良劑等。
2.當與蔗糖酯、吐溫類合用時,可用作糕點的起泡劑,通過“蛋白-單甘脂”復合體的形成,使蛋糕具有容積大、氣泡微密均勻等作用。國內已經(jīng)大量用于“蛋糕速發(fā)油型復配乳化劑”。
3.在餅干中可使油脂以細小的乳化狀態(tài)分散,從而防止油脂的滲出,提高脆性,改進結構,并使易于脫模、印模清晰等作用。