用于食品防腐保鮮

殼聚糖可用于在蔬菜保鮮、肉制品保鮮、海產品保鮮、淀粉、大豆制品保鮮以及蛋、乳與豆制品保鮮。

果蔬摘采后由于生理成熟作用影響，其會軟化，導致硬度下降，給運輸帶來困難，品質、營養(yǎng)價值下降，對細菌的抵御能力也隨之減弱。因此，怎樣對果蔬進行保鮮長期受到人們的關注。殼聚糖具有成膜性，不僅對人體無害，還具有生理保健作用，其對果蔬的越來越得到人們的肯定。將殼聚糖覆蓋于果蔬表面，可減少果蔬的蒸騰作用，而且對氣體有一定的選擇滲透作用，能阻擋外界O2進入膜內，提高果蔬組織內CO2的含量和減少乙烯逸出，從而降低了果蔬呼吸代謝強度，減緩果蔬熟化，達到保鮮目的。

殼聚糖對冷卻豬肉有明顯的保鮮作用，且脫乙酰度越高的殼聚糖對冷卻肉的保鮮效果越好。溶于1%醋酸的1%殼聚糖溶液能使冷卻肉的貨架期達到1周，且冷卻肉的感官品質好；2.5%的水溶性殼聚糖溶液的保鮮效果略低于1%酸溶性殼聚糖，但水溶性殼聚糖處理的冷卻肉樣品完全沒有酸味，且感官品質良好。

殼聚糖對于富含不飽和脂肪酸類的海產食品，是優(yōu)良的天然抗氧化劑-由雪蟹制備的不同分子質量的殼聚糖，濃度為50-200mg/kg，可有效控制鱈魚肉在烹煮過程中的脂類氧化，而且濃度越高，抗氧化能力越強。