日本北海道大學藥學部的科學家栗原堅三教授和桂木能久開發(fā)一種可以抑制苦味的物質(zhì),是由牛奶和大豆的某種成分合成的,是類脂物和蛋白質(zhì)相結合的產(chǎn)物,叫做脂蛋白,其本身無味,將它與幾種苦味物質(zhì)混合,原來苦的物質(zhì)便可失去苦味,并經(jīng)動物和人嘗試,證明這種脂蛋白確實具有抑制苦味的功能。2003年4月,美國新澤西州一個名為Linguagen的生物科技公司為它的一項味覺研究成果成功申請了專利,這是世界上第一種能阻礙舌頭感知苦味的腺苷酸化合物,這種腺苷酸化合物完全從天然物質(zhì)中提取,主要來源是人類的乳汁。這種物質(zhì)加入到咖啡或罐裝柑桔類水果中,人舌頭上感知苦味的味蕾會受到,苦味便不會傳播到人的大腦。從這種腺苷酸化合物誕生起,Linguagen公司已經(jīng)找到了大約20種苦味抑制劑,并用于食物、飲料和藥品中。

苦味呈味機理較為復雜，受苦味受體的影響，結構上完全不同的物質(zhì)可以呈現(xiàn)出相同的苦味，且一些人只對某些苦味物質(zhì)的苦味敏感，如6-丙基-2-硫尿嘧啶，而其他人對此物質(zhì)質(zhì)表現(xiàn)出較差的敏感性?？辔妒荏w不僅自身具有疏水性，而且能吸附極性基。ElliotAdler等研究人員通過人鼠嵌合受體證明了T2Rs苦味受體的存在。T2Rs是七次跨膜受體，也即G蛋白偶聯(lián)受體（GPCRs）超家族中的成員。T2Rs表達具有選擇性，如在輪廓乳頭、葉狀乳頭和上顎味蕾中有15%-30%的受體細胞表達該受體，但在菌狀乳頭中只有不到10%的受體細胞表達該受體。單個味覺細胞能夠表達多種T2Rs受體，識別苦味配基的一個亞型的T2Rs數(shù)量很少，T2Rs大多在同一個受體細胞內(nèi)聯(lián)合表達，這似乎說明不同的苦味物質(zhì)能夠在相同的細胞中被感知。