甜味只具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。它能夠用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性質(zhì)。甜味的強(qiáng)弱可以用相對甜度來表示，它是甜味劑的重要指標(biāo)，通常以5%或10%的蔗糖水溶液（因?yàn)檎崽鞘欠沁€原糖，其水溶液比較穩(wěn)定）為標(biāo)準(zhǔn)，在20℃、同濃度的其他甜味劑溶液與之比較來得到相對甜度。

人類的味覺感受器是味蕾，主要分布在舌頭、上腭和咽部黏膜處。哺乳動物的味蕾多呈球形，其頂端在口腔的上皮表面有個開口，稱為味孔。味蕾由50個～150個味蕾細(xì)胞組成，這些細(xì)胞根據(jù)其超微結(jié)構(gòu)分為4類，即暗細(xì)胞(Ⅰ型)、亮細(xì)胞(Ⅱ型)、基細(xì)胞及干細(xì)胞。感受味覺的主要是前兩類細(xì)胞，暗細(xì)胞呈細(xì)長梭形，從味蕾基部一直延伸到頂部，頂部末端有許多細(xì)小的絨毛，因其對嗜堿性染料有高親。和性而稱為暗細(xì)胞；相反亮細(xì)胞對嗜堿性染料有低的親和性，同樣也是長梭形細(xì)胞，但在其頂端有單根大的球棒狀的絨毛。微絨毛從味孔伸出，浸潤在口腔上皮表面的唾液層內(nèi)，當(dāng)溶解于唾液中的化學(xué)物質(zhì)(味質(zhì))與微絨毛上的味覺受體結(jié)合時，味覺受體蛋白被激活，引發(fā)味覺信號轉(zhuǎn)導(dǎo)的級聯(lián)放大，引起分布于味覺感受細(xì)胞基底部的感覺神經(jīng)纖維興奮，并逐級經(jīng)腦干向上傳遞至味覺中樞進(jìn)行信號處理，最終引起味覺的適應(yīng)性反應(yīng)。