葡萄糖異構(gòu)酶(glucose isomerase , GI)，又稱木糖異構(gòu)酶，

性狀 近白色或淺棕黃色顆粒，柱狀或條狀。 適效果溫度60℃，適用溫度30～75℃。 適效果pH7.0～7.5，適用pH6.0～8.0。 高活性在反響系 中需要有Mg2+及Co2+。其 適濃度分別為10-2mol/L和10-3mol/L?？扇苡谒蝗苡谝掖?、氯仿和yi醚。 

用途 GI 是一種胞內(nèi)酶，參與對(duì)進(jìn)入體內(nèi)的木糖的利用，其適的天然底物為D-木糖。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，其在胞外可以將D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖。 用這種酶可以使葡萄糖漿中朽% 以上的糖分轉(zhuǎn)化為果精， 使甜度大大改善，從此，GI 被大量應(yīng)用于高果糖漿( high fructose syrup，HF 工業(yè)生產(chǎn)中。