蘋果酸Malic Acid (Hydroxysuccinic Acid)

別名 羥基琥珀酸、羥基丁二酸

分子式 C4H6O5

性狀 本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍有特異臭，有特殊的刺激性酸味，酸味較檸檬酸強約20%，呈味緩慢，保留時間較長。爽口但微有苦澀感。相對密度1.601，熔點約130℃，沸點150℃，1g約溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚，1%水溶液的pH為2.40。

用途 酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗微生物劑、腌漬劑、增味劑、香料，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。使用方法

1. 本品酸味圓潤，刺激緩慢且持久，與檸檬酸合用可增強酸味。

2. 本品在水果中使用有很好的抗褐變作用。

3. 用于果汁、飲料，其用量為2.5～5.5g/kg。

4. 用于果醬、果凍，以保持pH2.8～3.5為好，其用量約1～3g/kg。

5. 本品尚可適量用于罐頭食品、糖果、焙烤食品等，以及作為加工助劑添加于燙漂和冷卻水中，用于速凍花椰菜等。