
甘草甜素果凍粉
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甘草甜素
甘草甜素是甘草甜味的有效成分,是一種非常有前景的*甜味劑,它具有甜度高(甜度大約為蔗糖80-300倍)、低熱能、安全無毒和較強的保健。
甘草甜素基本信息
中文名稱:甘草甜素又叫甘草酸、甘草皂苷、強力寧
英文名稱:Glycyrrhizin
英文別名:Glycyrrhizic Acid
純度:>93.0%(T)
甘草甜素質量標準
含量 :5~102%
溶液性狀:10%水溶液應透明
5%溶液pH值:5.5~6.5
氯化鈉(以Cl計):≤ 0.014
水分:≤ 13%
灼燒殘渣(以無水物計):15~1 8%(理論值11 6.39%)
砷(以As2O3計):≤ 2ppm
重金屬:≤ 30ppm
硫酸鹽(以SO4計):≤0.028%
甘草甜素性質描述
該品為結晶。易溶于熱水;乙醇,實際不溶于醚,味極甜。
甘草甜素用途說明
該品具有特殊的甜味,其甜度約砂糖的250倍,從甘草中提取出來的甘草酸鈉鹽,即使稀釋4000倍的水溶液也有甜味。但直接作為食品的甜味劑,對某些食品不合適,一般可與砂糖,葡萄糖;糖稀等天然糖類并用或與糖精;甘氨酸;丙二醇等適當配合,方可獲得較為可口的甜味。日本1978年生產甘草酸240噸,原料甘草從中國和俄羅斯進口,*年份,進口甘草12000噸,1978年銷售總量中,化妝品的占26%,用于食品的占70%,用于卷煙及其他的占4%,
甘草甜素在食品方面主要用途是:
1.醬油 除了可改善咸味以提高醬油固有味道外,可消除糖精的苦味,對化學調味劑有增效作用。
2.咸菜類 與糖精并用腌制咸菜的鹵法中,可消除糖精的苦味。在腌制過程中,可克服少加糖而出現的發(fā)酵?。蛔兩?;硬化等缺點。
3.調味 該品可添加腌漬調味液,調味粉或飲食時的臨時調味,可增加甜味,得到敵視芭的咸味,季低其他化學調味劑的怪味。
4.豆醬 腌制小醬鯡魚采用該品可起到增加甜味;使味道均勻的作用。在甘草提取的過程中,得到甘草酸銨溶解在含有講學算量碳酸鈉的水溶液中,減壓濃縮即得甘草酸二鈉(C42H60Na3O16);甘草酸三鈉(C42H59Na3O16)。也用作食品添加劑,作為豆醬;醬油的甜味劑。二鈉鹽對小鼠腹腔注射LD50為1.44克/公斤,三鈉鹽對小鼠皮下注射LD50為1.54克/公斤。
廣泛用于各類食品。
果凍粉 海星 60 55 50
果凍粉的詳細介紹如下:
產品特點:
速凝、抗收縮、水析適度、凝膠有韌性、口感很好,晶瑩透明、風味釋放能力強,應用于各種果凍凝膠食品中。
參考用量:0.8%(以飲料總量計)
參考配方:
原料名稱 | 添加量(%) | 備 注 |
白 糖 | 15-18 | 總甜度15-18 |
檸檬酸鈉 | 0.10-0.05 | |
山梨酸鉀 | 0.03 | |
ZG-30B型果凍粉 | 0.8 | |
檸檬酸 | 0.10 | PH值控制在4.0-4.2 |
蘋果酸 | 0.05 | |
蔗糖香精 | 0.006 | |
水果味香精 | 0.03 | |
加水至 | 100 |
工藝技術要求:
1、白砂糖與穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、山梨酸鉀干拌混合均勻,然后慢慢撒入約有80%冷水的配料鍋中,邊攪拌邊加熱至溫度達95℃左右,并在此溫度下保溫溶解10分鐘,趁熱用80-100目濾布過濾,冷卻降溫至70-80℃,待用。
2、灌裝前5分鐘,加入檸檬酸、蘋果酸、香精,攪拌均勻,馬上灌裝。
3、灌裝后馬上冷卻至常溫,然后包裝。
注意重點:
1、果凍粉的溶解溫度不宜過高, 高不得超過95℃,否則易造成凝膠反應,而達不到果凍應有的品質。
2、不管采用哪種配方,成品PH值必須在4.0-4.2之間。
3、加酸時間,必須在灌裝前5分鐘。
4、灌裝之后,必須馬上冷卻至常溫。
操作要點:
1、使用量為0.5-0.8%,用量越多凝膠的強度韌性越高。
2、2、將稱量后的果凍粉與白砂糖、甜味劑、檸檬酸鈉等干物質混合均勻,攪拌狀態(tài)下加入冷水中
3、加熱至沸騰(95-100℃),維持沸騰5-10分鐘并均勻攪拌。
4、趁熱過濾(80-120目篩網)。
5、5、降溫至65-70℃,加入果汁、檸檬酸、香精、色素等配料,使PH值不低于3.7-3.8。
6、6、之后灌裝入杯,封口(切忌高溫時加入配料)。
7、巴氏消毒:在85℃水浴中殺菌15-20分鐘,之后立即投入冷水中冷卻,避免長時間高溫破壞膠體。
8、風干后包裝。
【貯存條件】
本品應密封避光,儲存于陰涼,干燥,通風處。有效期2年。
