凝膠化作用

觸變性的羧甲基纖維素鈉是指大分子鏈有一定數(shù)量的相互作用，傾向于形成三維結(jié)構(gòu)。形成三維結(jié)構(gòu)后，溶液的表觀黏度上升；打破三維結(jié)構(gòu)后，表觀黏度下降。觸變現(xiàn)象就是表觀黏度的變化依賴于時(shí)間。具有觸變性的羧甲基纖維素對(duì)于凝膠體系有重要作用，可用來(lái)制果凍和果醬。