ε-PL在食品中的應(yīng)用

ε-PL應(yīng)用在食品中要考慮對(duì)食品風(fēng)味的影響，大量添加會(huì)產(chǎn)生苦味，影響食品的口感;在食品加工中它會(huì)與蛋白質(zhì)和酸性多糖結(jié)合，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)也會(huì)產(chǎn)生一定的改變。但是ε-PL的抑菌性較高，它在食品中的添加的濃度是較低的，所以ε-PL對(duì)食品質(zhì)量的影響也較小。由于ε-PL無(wú)毒的安全性研究，ε-PL在日本被批準(zhǔn)作為食品防腐劑用于食品中，在日本，ε-PL作為食品防腐劑用于多種食品有很長(zhǎng)的歷史,包括傳統(tǒng)的菜和主食像米飯和面條。例如切片魚(yú)和魚(yú)類壽司，將ε-PL噴射或浸蘸在魚(yú)上。在日本許多傳統(tǒng)的日常的菜肴中ε-PL濃度一般為500ppm，此外，在日本如煮熟的大米、老湯面條、其他的湯、面條和即食性的菜中ε-PL的含量一般為10~500ppm，在日本的壽喜燒、馬鈴薯沙拉、蒸蛋糕和乳蛋糕乳脂中也會(huì)使用。ε-PL在FDA提議作為食品添加劑用于做好的米飯和壽司中建議ε-PL的添加量為5~50ppm。