性狀：無色至微黃色稠厚凝膠，軟質固體或白色至黃褐色粉末，視脂肪酸的種類和酯化度而異。無臭或微臭（未反應的脂肪酸）。微溶于水。溶于乙醇。單酯溶于溫水，雙酯難溶于水。有表面活性，能減小表面張力，水溶液有粘性，并有濕潤性。對油和水有良好的乳化作用。軟護點50~70°C.有旋光性。與甘油酯和山梨糖醇乳化性相比，其親水性最 HLB值3~15，單酯含量越多，則HLB值越高。一般單酯的HLB值為10~16，二酯為7~10.三酯為3~7.對淀粉有特殊作用，可使淀粉特殊的碘反應消失；使淀粉的糊度溫度明顯上升，有顯著的防老化作用。