鮮味受體是鮮味呈現(xiàn)的首要因素，從基因進化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鮮味受體，其呈味過程是鮮味成分入口后首先與舌上皮味蕾、味細胞及味受體相互作用，產(chǎn)生味感，再由與味覺相關(guān)的7層跨膜型G蛋白偶聯(lián)協(xié)同作用，刺激蛋白受體偶聯(lián)系統(tǒng)變化，從而誘導細胞電位變化，促進味蕾中特異離子通道作用，將味覺信號經(jīng)神經(jīng)傳導給大腦。

鮮味的呈現(xiàn)是復雜的過程，與鮮味受體回饋息息相關(guān)，不同鮮味劑對鮮味受體的刺激不同，其強度、厚度和時間存在差異。谷氨酸鈉、I+G等作用于舌的前端和兩側(cè)，鮮味感知迅速，強度較大，但厚味不足；蛋白水解液、酵母提取物等新型鮮味劑感知較慢，強度適中，但厚味較強，有利于鮮味的持續(xù)性。而干貝素主要作用于舌的中端和兩腭，鮮味呈現(xiàn)速度介于I+G與蛋白水解液之間，在食品鮮味上具有承前啟后的作用，使鮮味呈現(xiàn)更加協(xié)調(diào)、統(tǒng)一。