干貝素在肉制品中的應(yīng)用

加熱是食品中常見的操作工藝，熱穩(wěn)定性是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，谷氨酸鈉和I+G等都有熱不穩(wěn)定性。谷氨酸鈉在受熱條件下會(huì)少量生成焦谷氨酸鈉，且溫度越高損失率越大，在100℃時(shí)損失率為13%左右，當(dāng)溫度提高到121℃時(shí)，其損失率達(dá)到30%以上；I+G對(duì)溫度的敏感度與谷氨酸鈉類似，在100℃和121℃兩個(gè)常規(guī)溫度節(jié)點(diǎn)的損失率為13%和23%。而干貝素的熱穩(wěn)定性要好很多，在100℃時(shí)產(chǎn)品依然保持穩(wěn)定，即便在121℃時(shí)其含量也幾乎無(wú)變化，由此可見，對(duì)于需要高溫環(huán)境的肉制品而言，干貝素的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)明顯。

干貝素因?yàn)閹в形⑷醯呢愵愶L(fēng)味，比較適用于風(fēng)味肉制品、肉糜制品及水產(chǎn)制品等產(chǎn)品中，且在達(dá)到同等鮮味效果時(shí)，具有的低成本特性。值得注意的是，GB2760中規(guī)定干貝素僅可在調(diào)味品中使用，使用限量為20g/kg，雖然目前尚不能直接應(yīng)用于其他食品中，但在調(diào)味品中已經(jīng)表現(xiàn)出寬泛的應(yīng)用性，其直接應(yīng)用的展開或許只是時(shí)間問(wèn)題。