奶糖、巧克力、油脂

聚甘油酯具有抑制或促進(jìn)結(jié)晶化作用，因此聚甘油酯出現(xiàn)對(duì)油脂和糖果、巧克力等油脂制品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生很大影響。例如，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制結(jié)晶作用，相反，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促進(jìn)結(jié)晶效果。通過(guò)調(diào)整聚甘油酯酯化度，不必改變油脂特性就可調(diào)節(jié)結(jié)晶速度，并可改善油脂質(zhì)量，使其晶粒細(xì)微、具有光澤。在奶糖和含脂量較高硬糖生產(chǎn)中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分離滲出，提高糖果保形性，同時(shí)使產(chǎn)品形成許多均勻細(xì)密氣隙，使產(chǎn)品富有彈性。例如，三聚甘油單硬脂酸酯在試驗(yàn)與實(shí)踐中表現(xiàn)，都證明其不但能起乳化劑作用，且對(duì)非液態(tài)脂肪物料體系產(chǎn)生充氣作用，物料比重可從1.1降至0.5~0.7，這對(duì)糖果和巧克力復(fù)合外衣及其夾心物料帶來(lái)很大變化。且聚甘油酯乳化、分散能力也優(yōu)于一般常用糖果乳化劑。巧克力是可可粉和糖在可可脂中懸浮物，在溫度高時(shí)，巧克力糖表面有滲流現(xiàn)象，這是由于不均勻造成。添加聚甘油酯后就可使脂肪晶體分散均勻，從而克服以上缺點(diǎn)，同時(shí)還能降低熔融巧克力粘度及屈服點(diǎn)，使其加工工藝更加方便；聚甘油酯加入還能抑制巧克力油脂晶，防止巧克力起霜，提高其脆性和保形性。三菱化學(xué)食品公司正致力研究利用聚甘油酯對(duì)油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)功能，以提高乳狀液(乳化液)制品耐冷藏與冷凍性，進(jìn)一步研究高效新乳化劑。