餅干改良劑在餅干中的作用原理是利用生物活性物質(zhì)的酶促反應(yīng)，從內(nèi)部切斷面筋性蛋白質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)，生成胨、肽類及氨基酸等，從而降低面團(tuán)筋度，改進(jìn)面團(tuán)的可塑性及 理化性質(zhì)。食品原料配制而成的。

 1、 降低糖油的用量 餅干改良劑作用于面筋性蛋白質(zhì)后，要求糖的反水化作用程度可以減弱，從而可以降低糖的用量。大量實際生產(chǎn)表明，即使糖的用量，產(chǎn)品的酥脆性等感觀都不會受 到影響。同樣原理，也可降低油脂的用量。

 2、可產(chǎn)品的酥脆性 

3、使產(chǎn)品的色澤得到改善 餅干改良劑通過酶促作用使得美拉德反應(yīng)的底物濃度增加，形成的顏色鮮艷光亮。尤其是大幅度的降低糖油的含量后，效果更為明顯。 

4、可改善餅干表面的細(xì)膩程度 餅干改良劑將面筋性蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽，經(jīng)烘烤后其表面特別光滑，呈現(xiàn)出油亮感，無毛邊和粗糙的毛邊出現(xiàn)，同時對產(chǎn)品的裂紋也有程度的抑止作用。

 1，改善餅干的酥松度，口感酥松、不粘牙。

 2，改善餅干的內(nèi)部組織，組織結(jié)構(gòu)更均勻、細(xì)膩。

 3，改善餅干的色澤，餅干在烘烤過程中的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，出爐的餅干色澤亮麗，斷面有光澤。

 4，延長餅干的保質(zhì)期，本品能有效地保護(hù)油脂免受氧化，同時又能改善糊化淀粉的吸濕性，所以餅干不易返潮，保質(zhì)期長。

 5，可降低油脂用量10-25％左右，有效降低成本